RECETA DE RISOTTO DE SETAS DE CARDO Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES PARA EL RISOTTO (Para cuatro personas)

• 2 lts de Caldo de pollo
• 80 gr de mantequilla
• 1 cebolla grande
• 200 gr de setas de cardo
• 150 gr de champiñones fileteados
• 300 gr de arroz 
• 60 gr de queso Grana Padano
• 1 vaso (de los de vino) de vino blanco
• 1/2 Cucharadita de colorante alimenticio
• Pimienta negra molida y sal fina

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE POLLO Y PROCEDIMIENTO:

• 2 esqueletos de pollo (se piden en la pollería)
• 1 cebolla pequeña
• 1 Zanahoria
• 1 rama de ápio
• 3 Lts de agua
• Sal fina

• Ponemos 3 Litros de agua en una olla grande e introducimos: los dos esqueletos, la zanahoria,  la cebolla entera (sin la capa exterior), la rama de ápio y una cucharadita de sal. Subimos el fuego a alto, tapamos y esperamos a que empiece a hervir. Una vez comience la ebullición, deberemos dejarlo a fuego fuerte para poder retirar la espuma que se genera durante el principio de la cocción.

• Cuando hayamos retirado toda la espuma que se haya ido formando, debemos bajar el fuego a medio/bajo y dejar cocer tapado durante al menos 2 horas. 

• Al terminar tendremos que probar y rectificar el punto de sal. Retirar los huesos y la verdura y colar  utilizando un colador  para eliminar cualquier impureza.

• Conviene que se enfrié totalmente y ponerlo en la nevera para poder desgrasarlo con facilidad  pasando una cuchara por la superficie del caldo y retirando la película blanca que se ha solidificado al enfriarse. Por ello, recomiendo hacer este paso el día antes.

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR EL RISOTTO.

• Ponemos a calentar el caldo de pollo que hemos hecho en uno de los fuegos, con la olla tapada,  a fuego medio. Deberemos mantenerlo durante todo el proceso casi hirviendo.

• Ponemos una olla de tamaño medio a fuego medio/bajo y añadimos la mantequilla removiendo hasta que se derrita totalmente. Hay que remover para que no se separe el suero de la mantequilla.

• Picamos la cebolla muy fina y la vertemos en la olla. Añadimos una pizca de sal y otra de pimienta negra molida, bajamos el fuego a bajo y dejamos que se haga hasta que esté transparente, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

• Una vez que esté pochada la cebolla, añadimos las setas de cardo cortadas en juliana y los champiñones fileteados. Removemos y dejamos rehogar unos 5 minutos.

• Ahora añadimos el arroz y el colorante alimenticio y removemos bien.  Dejamos rehogar 5 minutos, removiendo un par de veces durante la espera.

• Subimos el fuego a medio y añadimos el vaso de vino blanco. Empezamos a remover el arroz con movimientos  envolventes hasta que haya desaparecido todo el liquido.

• Una vez el arroz haya absorbido todo el vino, es momento de ir añadiendo uno a uno, cazos de caldo de pollo sin dejar de remover, esperando a que el liquido haya desaparecido por completo para añadir el siguiente cazo.

• Al final, añadimos el queso rayado, a ser posible en el acto, para no perder nada de aroma y removemos. Probamos el punto de sal y rectificamos. Estará listo cuando al probar el arroz, esté ligeramente duro en su interior. Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz tapado con un paño húmedo no más de 5 minutos.

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