HARINAS Y LEVADURAS: tipos y usos

Antes de empezar con las recetas de repostería y panadería creo que es necesario aclarar este tema en un post independiente, dada la importancia que tiene el conocer las diferencias que existen tanto entre los dos tipos de harina de trigo más utilizados, como entre la levadura de panadero y los impulsores químicos puesto que,  gran parte del resultado final dependerá de su correcto uso.

La Harina:

Existen en el mercado multitud de tipos de harina: de trigo, de maíz, de centeno... En este post nos vamos a centrar en las harinas de trigo blancas que son las más usadas a la hora de preparar recetas de panadería y repostería.

Dentro de las harinas de trigo blancas, debemos distinguir fundamentalmente dos tipos:

• HARINA FLOJA O DE REPOSTERÍA:  Este tipo de harina es la que normalmente tenemos en casa. Se llama floja porque tiene un contenido de almidón relativamente bajo (hasta 10% de proteínas por cada 100 gr). En términos coloquiales podríamos describirla como una harina ligera, es decir, una harina que no necesita ser muy trabajada ya que su finalidad es aportar consistencia en masas muy delicadas, como puede ser  bizcochos, pasteles, tartas.... Se comercializa bajo el nombre de harina de repostería. Cuando en el paquete únicamente indique "harina de trigo", también es floja.

• HARINA DE FUERZA: Este es el tipo de harina que nos encontraremos en las panaderías. Al contrario que la floja, la harina de fuerza tiene un alto contenido en almidón (desde 11,5 hasta 13,5% de proteínas por cada 100 gr.) Con esta harina obtenemos masas muy elásticas que deben ser muy trabajadas, generalmente a base de amasado. Se utiliza para elaborar panes, pizzas, bollería, empanadas... Desde hace un tiempo, es relativamente fácil de encontrar en supermercados. En el paquete aparece indicado con claridad que se trata de harina de fuerza. 

La Levadura:

La denominada levadura de panadero está formada por microorganismos que, por medio de la metabolización del almidón que contiene la harina y su posterior transformación en glucosa, producen dióxido de carbono, que al quedar atrapado en el interior de la masa, deja pequeños espacios de aire. La levadura una vez incorporada a la masa, necesita reposar en un lugar cálido para que el proceso de metabolización del almidón alcance su momento óptimo, durante este proceso denominado leudado, la masa aumentará notablemente de volumen. La temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados Centígrados.  Actualmente la levadura se comercializa en dos formatos:

• Levadura Fresca: La encontraremos en la zona de refrigerados del supermercado y por ello debemos conservarla en el frigorífico.  Viene dividida en porciones de 25 gr. La marca comercial más conocida en España es Levital.

• Levadura Seca: Es exactamente la misma levadura que la fresca pero tras un proceso de deshidratación. Está formada por pequeños gránulos ovoidales de color ocre.  La marca comercial que los produce en España es Maicena, la encontrareis en el pasillo donde están las levaduras químicas.

Esta levadura se usa junto con la harina de fuerza para elaborar panes, pizzas, bollería, masas semihojaldradas...

En el caso de que nos encontremos una receta que hable de levadura fresca y solo tengamos seca o viceversa, la proporción para sustituirla sera  1/3 de seca con respecto a la medida de fresca, es decir, si una receta habla de 30 gr. de levadura fresca, habrá que sustituirla por 10 gr. de levadura seca.

Otra cosa que debemos tener en cuenta respecto de la levadura fresca, es que es un producto capaz de contaminar otros alimentos que podemos tener en el frigorífico. Al hablar de contaminación, me refiero únicamente a que acelera su proceso natural de degradación, por lo que no conviene conservarla en el frigorífico durante mucho tiempo. Una buena opción para evitar esto, es congelar la levadura y sacarla un rato antes de que vayamos a utilizarla.


Levadura Química o Baking Powder:

Lo que llevamos toda la vida llamando  "levadura Royal", en realidad no es levadura. Nos encontramos ante los denominados impulsores químicos, que suelen estar compuestos por bicarbonato y un ácido (normalmente cítrico o tartárico) que al combinarse reaccionan produciendo dióxido de carbono, haciendo las funciones de levadura y aportando esponjosidad al producto final. La marca comercial más conocida es Royal. No es levadura puesto que para serlo debería ser un producto biológico. Los impulsores químicos se usan para elaborar pasteles, tartas, bizcochos... siempre en combinación con la harina floja.

Twittear