domingo, 16 de diciembre de 2012

RECETA DE HUMMUS

Ingredientes:

Para el Hummus:

200 gramos de garbanzos secos
1 vaso (de los de vino) de Tahini
1 vaso (de los de vino) del agua de cocer los garbanzos.
El zumo de un limón
Medio diente de ajo
Una pizca de sal



Para decorar:

Opción 1:                                                                                  Opción 2:

 - 25 gr de piñones pelados                                                      - Una cucharadita de pimentón dulce
 - 40 gr de margarina                                                                - Aceite de oliva
                                       








Procedimiento:

  • Debemos poner los garbanzos a remojo durante al menos 12 horas. Tened en cuenta que durante ese tiempo doblaran su volumen por lo que hay que utilizar un recipiente lo suficientemente grande. No debemos poner mucha agua, basta con cubrirlos ligeramente, de lo contrario, si los garbanzos bailan en el agua, perderán la piel durante la cocción. Estad atentos porque tendréis que añadir agua pasado un rato.

  • Para cocer los garbanzos, llenamos con agua tres cuartos de una olla grande y la ponemos a fuego fuerte tapada. Una vez que el agua esté hirviendo verteremos los garbanzos. De todas las legumbres, los garbanzos son las únicas que se tienen que poner a cocer cuando el agua  está hirviendo para evitar que se "encallen" (término que se utiliza para referirse a cuando los garbanzos no terminan de cocerse y se quedan duros por muchas horas que estén al fuego). 

        
  • La cocción de los garbanzos debe hacerse sin tapar la olla y suele tardar una hora más o menos. Al principio, hay que retirar toda la espuma que se vaya formando en la superficie, con el fin de eliminar las impurezas que puedan desprenderse de las legumbres.


  • Cuando haya pasado una hora, para asegurarnos de que están cocidos, tenemos que sacar un garbanzo y probarlo, si está tierno, los apartaremos del fuego, retirando los garbanzos y reservando el agua de la cocción. Si estuviera todavía un poco duro o terroso, los dejaremos un rato más (15 minutos) y volveremos a probar, repitiendo la misma operación a intervalos de 15 minutos hasta que estén tiernos. Tenemos que esperar a que se enfríen por completo para poder utilizarlos.


  • Hay muchas maneras de procesar los garbanzos para hacer hummus. De todos los utensilios que he utilizado (Termomix, batidora de vaso y batidora de mano) me quedo con la batidora de mano ya que, tanto la Termomix como la batidora de vaso solo dan buenos resultados para grandes cantidades, lo que no suele ser nada habitual.

  • Tenemos que poner los garbanzos en un recipiente apropiado: de paredes altas y rectas y lo suficientemente ancho  pero no demasiado (el vaso de la batidora de mano es muy estrecho y los garbanzos tienden a apelmazarse haciéndose muy difícil batirlos, sobre todo al principio); añadimos el vaso (de los de vino) de  tahini, el zumo de un limón, medio diente de ajo, el vaso (de los de vino) del agua de la cocción que habíamos reservado antes y la pizca de sal.


  • Debemos batir (más o menos 20 minutos) hasta conseguir una pasta homogénea de densidad media y sin grumos.  Si vemos que está demasiado espesa, añadiremos un poco más del agua de la cocción de los garbanzos. Ahora probamos y si es necesario rectificamos, el punto de  sal. 


  • Normalmente se emplata en una fuente grande que se coloca en el centro de la mesa y del que comen directamente todos los comensales.  Para decorar el plato tenemos dos posibilidades:
      • Con piñones fritos y aceite de oliva virgen: En una sartén pequeña ponemos a derretir la margarina a fuego medio-alto y cuando ya esté derretida, verteremos los piñones bajando el fuego a medio. No se puede dejar de remover en ningún momento porque se quemarían rápidamente. Cuando empiecen a dorarse debemos bajar el fuego al mínimo y en cuanto adquieran un tono tostado claro, los apartamos del fuego extendiéndolos sobre un papel absorbente. No os preocupéis si la margarina se convierte en una especie de espuma que no os deja ver los piñones, seguid removiendo porque desparecerá.

      • Pimentón y aceite de oliva virgen: es la manera más habitual de presentar el hummus.  Cuanto mejor sea la calidad el pimentón y del aceite de oliva que utilicemos, mejores matices le aportarán al plato. 

Hoy, en la mayoría de las casas, el hummus se hace con garbanzos ya cocidos que se comercializan en tarros de cristal y que resultan una muy buena opción cuando se dispone de poco tiempo o se prefiere trabajar menos. Aun así, yo prefiero cocer los garbanzos en casa ya que, en mi opinión, se nota la diferencia. Si elegís hacer hummus con garbanzos cocidos, no olvidéis lavarlos bajo el chorro del agua fría antes de utilizarlos.



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miércoles, 12 de diciembre de 2012

HARINAS Y LEVADURAS: tipos y usos

Antes de empezar con las recetas de repostería y panadería creo que es necesario aclarar este tema en un post independiente, dada la importancia que tiene el conocer las diferencias que existen tanto entre los dos tipos de harina de trigo más utilizados, como entre la levadura de panadero y los impulsores químicos puesto que,  gran parte del resultado final dependerá de su correcto uso.


La Harina:

Existen en el mercado multitud de tipos de harina: de trigo, de maíz, de centeno... En este post nos vamos a centrar en las harinas de trigo blancas que son las más usadas a la hora de preparar recetas de panadería y repostería.

Dentro de las harinas de trigo blancas, debemos distinguir fundamentalmente dos tipos:
  • HARINA FLOJA O DE REPOSTERÍA:  Este tipo de harina es la que normalmente tenemos en casa. Se llama floja porque tiene un contenido de almidón relativamente bajo (hasta 10% de proteínas por cada 100 gr). En términos coloquiales podríamos describirla como una harina ligera, es decir, una harina que no necesita ser muy trabajada ya que su finalidad es aportar consistencia en masas muy delicadas, como puede ser  bizcochos, pasteles, tartas.... Se comercializa bajo el nombre de harina de repostería. Cuando en el paquete únicamente indique "harina de trigo", también es floja.


  • HARINA DE FUERZA: Este es el tipo de harina que nos encontraremos en las panaderías. Al contrario que la floja, la harina de fuerza tiene un alto contenido en almidón (desde 11,5 hasta 13,5% de proteínas por cada 100 gr.) Con esta harina obtenemos masas muy elásticas que deben ser muy trabajadas, generalmente a base de amasado. Se utiliza para elaborar panes, pizzas, bollería, empanadas... Desde hace un tiempo, es relativamente fácil de encontrar en supermercados. En el paquete aparece indicado con claridad que se trata de harina de fuerza. 



La Levadura:

La denominada levadura de panadero está formada por microorganismos que, por medio de la metabolización del almidón que contiene la harina y su posterior transformación en glucosa, producen dióxido de carbono, que al quedar atrapado en el interior de la masa, deja pequeños espacios de aire. La levadura una vez incorporada a la masa, necesita reposar en un lugar cálido para que el proceso de metabolización del almidón alcance su momento óptimo, durante este proceso denominado leudado, la masa aumentará notablemente de volumen. La temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados Centígrados.  Actualmente la levadura se comercializa en dos formatos:

  • Levadura Fresca: La encontraremos en la zona de refrigerados del supermercado y por ello debemos conservarla en el frigorífico.  Viene dividida en porciones de 25 gr. La marca comercial más conocida en España es Levital.




  • Levadura Seca: Es exactamente la misma levadura que la fresca pero tras un proceso de deshidratación. Está formada por pequeños gránulos ovoidales de color ocre.  La marca comercial que los produce en España es Maicena, la encontrareis en el pasillo donde están las levaduras químicas.


Esta levadura se usa junto con la harina de fuerza para elaborar panes, pizzas, bollería, masas semihojaldradas...

En el caso de que nos encontremos una receta que hable de levadura fresca y solo tengamos seca o viceversa, la proporción para sustituirla sera  1/3 de seca con respecto a la medida de fresca, es decir, si una receta habla de 30 gr. de levadura fresca, habrá que sustituirla por 10 gr. de levadura seca.


Otra cosa que debemos tener en cuenta respecto de la levadura fresca, es que es un producto capaz de contaminar otros alimentos que podemos tener en el frigorífico. Al hablar de contaminación, me refiero únicamente a que acelera su proceso natural de degradación, por lo que no conviene conservarla en el frigorífico durante mucho tiempo. Una buena opción para evitar esto, es congelar la levadura y sacarla un rato antes de que vayamos a utilizarla.


Levadura Química o Baking Powder:

Lo que llevamos toda la vida llamando  "levadura Royal", en realidad no es levadura. Nos encontramos ante los denominados impulsores químicos, que suelen estar compuestos por bicarbonato y un ácido (normalmente cítrico o tartárico) que al combinarse reaccionan produciendo dióxido de carbono, haciendo las funciones de levadura y aportando esponjosidad al producto final. La marca comercial más conocida es Royal. No es levadura puesto que para serlo debería ser un producto biológico. Los impulsores químicos se usan para elaborar pasteles, tartas, bizcochos... siempre en combinación con la harina floja.






martes, 4 de diciembre de 2012

TRES PROPUESTAS PARA DECORAR TU MESA


Cuando hablamos de gastronomía normalmente omitimos tratar ciertos temas que, por parecer accesorios, creemos menos importantes. No debemos olvidar que en el ámbito culinario aparte de la comida, existen otros muchos aspectos que deben cuidarse, puesto que el éxito o fracaso de cualquier evento gastronómico, por grande o pequeño que este sea, dependerá de la suma de todos ellos. Uno de esos elementos básicos es la decoración de la mesa.  Estas, son tres de las propuestas que hizo Zara Home para el invierno de 2009 y que constituyen, en mi opinión, tres claros ejemplos de armonía y buen gusto. Si bien cada una de las propuestas mantiene un estilo diferente, el elemento común a todas ellas es la calidez del espacio que crean,  perfecto punto de partida para una buena velada. 



Propuesta de mesa en tonos blancos



Propuesta de mesa en tonos plata



Propuesta de mesa en tonos dorados