lunes, 30 de enero de 2012

EL TAHINI: qué es y para qué se utiliza.


Cuando alguien me pregunta cual es el producto estrella de la cocina árabe, siempre respondo lo mismo: “el tahineh”. El tahineh es un gran desconocido en Occidente pese a que lleva siendo utilizado en la cocina de Oriente Medio, como base para elaborar multitud de platos, desde hace siglos. En este artículo voy a intentar explicar qué es y para qué se utiliza esta pasta de color blanquecino, sello de identidad de la cocina árabe.



El tahineh es una pasta liquida, pero muy espesa, que se obtiene del tueste y posterior triturado de semillas de sésamo.  Se trata de un producto inimitable e insustituible que modifica tanto la textura como el sabor de los platos. A veces, mal llamado aceite de sésamo, hecho que confunde a la mayoría de la gente, (que si que es aceite y se usa con frecuencia en la cocina asiática) el tahineh es fundamental para elaborar infinidad de platos,  tanto fríos como calientes.




Nunca se consume en crudo ya que, tanto el gusto (extremadamente amargo) como la sensación en boca (muy áspero) hacen obligado su aderezo con limón o vinagre (dependiendo del uso que se le vaya a dar) agua y sal.





El tahineh es la base para elaborar platos, tales como: patés de legumbres y verduras (garbanzos [hummus] berenjenas [emtabal betenyan] habas [ful endammas]; ensaladas que acompañan a los pinchos y chuletillas de cordero [salata thahineh] o, a platos de pescado [bahcdunsiye]; salsa para acompañar al falafel [tarator]; guisos de carne de cordero  [lahme ma tahineh y cufta fi el furon].




Si hablamos de marcas, para mi la mejor es AL-RABIH (que significa la primavera). Podreis encontrar el tahineh en tiendas de productos árabes, tambien en las llamadas carnicerías musulmanas y por último en herbolarios. En Madrid, en los alrededores de la mezquita de la M-30 hay multitud de tiendas que lo venden, también hay muchas tiendas en la zona de Lavapiés . Lo he visto también en alguna tienda que vende dulces árabes…




miércoles, 25 de enero de 2012

MADE IN JAPAN: SHABU-SHABU


El Shabu-Shabu es mucho más que una alternativa al shushi, es un plato con protagonismo propio que bien merece ocupar el eje central de una comida o una cena en buena compañía.


Hoy se conoce como Shabu-Shabu a la evolución de un plato que se remonta al s. XIII, durante el reinado de Genghis Khan, quien lo ideó para alimentar a sus ingentes tropas con una comida muy sencilla de preparar y a la vez, nutritiva. El procedimiento era el siguiente: en torno a una olla puesta al fuego y que contenía agua, se sentaba un grupo de soldados que sumergían finas tiras de carne, sujetándolas con palillos, para luego comérselas.


Durante el mismo s. XIII, por medio de los emigrantes mongoles, el plato se introdujo en China durante el Imperio de la dinastía Thang y comenzó a evolucionar al añadirle al agua, a parte de la carne, verduras y otros productos que variaban según la región. Recibió el nombre de Shuan Yang Rou, propagandose por toda Asia hasta llegar a Japón. La versión original del Shabu-Shabu en Japón se llama Sukiyaki que, en apariencia es igual pero que, se diferencia totalmente del Shabu-Shabu al resultar menos sabroso y más dulce.


El Shabu-Shabu apareció en Japón a principios del s.XX, con la apertura en Osaka del restaurante japonés Suehiro (Eirakucho Suehiro Honten, en japonés) cuyo dueño registró el nombre de Shabu-Shabu como marca comercial en 1955. Hoy día, es un plato que se ha extendido por gran parte de Asia, Europa y América.


La carne, de buey, se presenta cortada en filetes muy finos. Enfrente de cada comensal, se colocan dos cuencos con salsa: una oscura, mezcla de vinagre y salsa de soja  y, otra blanquecina, hecha a base de aceite de sésamo. Cada comensal coge una pieza de carne con los palillos y la introduce en el líquido sin soltarla. Una vez se hayan hecho (muy poco tiempo) se coloca la carne en uno de los dos cuencos que contiene salsa, escogiendo la verdura que más nos apetezca y poniéndola sobre la carne. Yo, personalmente, le pongo un poco de arroz del bol que siempre pido a parte. La descripción de las sensaciones al degustar semejante bocado, os la dejo a vosotros para cuando os animéis a probarlo.


Cuando se acabe la carne, se le pueden pedir al restaurante (si ellos no lo ofrecen), unos tallarines para comérselos a modo de sopa, con el caldo y la verdura que haya sobrado. En Madrid, podréis disfrutar de esta maravilla culinaria en el restaurante DONZOKO, en la Calle Echegaray nº 3.




viernes, 20 de enero de 2012

RECETA DE ALMEJAS A LA MARINERA:

INGREDIENTES (para dos personas)


1 Kl de almeja babosa o concha fina.
1 Cucharada de harina.
2 Cebollas grandes.
3 Dientes de ajo grandes (si son pequeños 6)
1 Vaso (de los agua) de vino blanco.




PROCEDIMIENTO:


  • Ponemos las almejas a remojo en agua fría con abundante sal marina y lo dejamos reposar en un lugar fresco durante una hora y media a dos horas, para que suelten toda la arenilla que pudieran contener y no nos estropee el plato.




  • Pasado el tiempo de reposo de las almejas, picaremos muy finas, las cebollas y los dientes de ajo.




  • En una sartén  de fondo grueso, tenemos que verter  aceite de oliva virgen hasta cubrir el fondo.

  • Ahora encenderemos el fuego a medio/alto y cuando este caliente,  echamos  la cebolla  y los ajos picados, removemos  y bajamos el fuego a bajo.  Es importante no echar sal en ningún momento puesto que las almejas van ha salar el plato al contener agua de mar y soltarla al morir.

Secuencia del pochado y dorado de la cebolla

  • Tras un par de minutos, echaremos la harina removiendo de nuevo.  Mas o menos necesita unos 20 minutos para estar lista y tendremos que remover de vez  en cuando (no mas de tres veces) para que se cocine homogéneamente.  Cuando esté transparente, subir el fuego a medio/alto.En la última fase hay que remover más para que se dore todo por igual  y no se pegue a la sartén. Estará hecho cuando adquiera un tono dorado.


  • Retirar la sartén del fuego y esperar a que se temple (no conviene echar las almejas  a la satén caliente porque se podrían quedar chiclosas). Quitamos el agua donde han estado las almejas y las lavamos bajo el chorro de agua. Para echarlas en la sartén, las cogeremos a puñados y nunca volcando el cuenco donde están, para asegurarnos de que no echamos la tierra que puede haber en el fondo del mismo.





  • Volvemos a poner al fuego (bajo/medio) y cuando esté caliente de nuevo, añadimos el vaso de vino blanco y removemos. Al principio con una cuchara de madera.




  • Cuando empiecen ha abrirse, para remover, habrá que hacerlo cogiendo la sartén por el mango y describir pequeños movimientos circulares sobre el fuego. Así evitaremos que muchas almejas se queden  vacías.




  • Dejar en el fuego hasta que la gran mayoría de las almejas estén abiertas, tapando la sartén cuando empiecen ha abrirse. Espolvorear con perejil fresco muy picado y retirar. 


  • Servir a los cinco minutos.






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miércoles, 18 de enero de 2012

HD: CHIC & URBAN

 Si os pregunto si conocéis la cafetería Central Perk seguro que muchos de vosotros no sabrías responderme, pero… Si os digo que era la cafetería a la que solía ir un grupo de seis amigos, tres chicos y tres chicas, en una serie que marcó época y que se llamaba Friends, todo el mundo exclamará: claro!!! Pues la versión madrileña (infinitamente mejor) de esa mítica cafetería se llama HD y está en la calle Guzmán el Bueno nº 67.




  HD no es solo una cafetería a la que poder ir a desayunar o merendar: tostadas en diferentes tipos de pan y combinaciones (aceite, mantequilla, tomate, jamón ibérico…), tortitas y gofres, churros y porras… Tienen una larga lista de tipos de chocolate a la taza y de tés buenísimos, el zumo de naranja es natural. El café, no esta mal. Es, también, una hamburguesería-sandwichería. Notables las hamburguesas de autor que tienen nombres de países: la Italiana, la francesa, la mejicana y la japonesa aunque mi favorita es la clásica Cheeseburguer con crujiente de Cheddar. El mejor sandwich para mi es el Sandwich Club. Las patatas fritas al aceite de oliva son una delicia.  
  Además, a medio día, ofrece una carta de menú (precio: 11'50 €, muy casero, de calidad y cambia cada semana).  Por último, podemos decir que es también una coctelería en la que poder disfrutar de un cóctel clásico o un combinado . En gin tonics, tienen gran cantidad de referencias y maridajes. En verano en la terraza, a media tarde, es fácil ver copas de balón en casi todas las mesas...




  El local es amplio, a la entrada tiene una mesa para ocho comensales que es para compartir con otros, una buena opción si vas solo. A la derecha, antes de las escaleras que conducen al cuarto de baño, se encuentra el sofá con dos butacones a los lados y una mesa de centro, todo colocado para que te sientas como en casa. A la izquierda se encuentra la barra que es de madera y esta franqueada por cómodos taburetes de piel negra. El resto del local esta compuesto por varias mesas colocadas aprovechando el espacio al máximo pero sin agobios. La decoración es sencilla y sin pretensiones, lo que hace que el sitio resulte muy acogedor. Destacan la serie de fotos de la pared y la colección de espejos modernistas que representan al Sol.
  La terraza, que básicamente son una serie de la mesas pegadas al forjado que separa la acera, del carril de autobuses y taxis, esta montada todo el año, ideal para ese típico día de invierno en el que a la hora de comer, el Sol calienta.... En verano, siempre está llena y he de reconocer, a pesar de todo, que se esta muy bien. Realmente no hay otra opción posible para ubicar la terraza.




  En función de la hora del día a la que vayas, el ambiente será diferente pero, eso si, siempre muy bueno. Suele ir  gente de todas las edades y condiciones y no es extraño ver a las típicas abuelitas merendando churros al lado de un grupo de amigos que se están tomando un gin tonic; parejas charlando; amigas que hacen una parada durante la tarde de compras por princesa; gente del mundillo de la moda, el cine o la música. En definitiva, vayas cuando vayas, el encanto del local, la simpatía de los camareros, la calidad de la comida y el ambiente, te harán disfrutar de un buen momento ya sea solo o en compañía. 



lunes, 16 de enero de 2012

LUGARES DE CULTO POR MADRID


Madrid esconde multitud de rincones que pueden pasar desapercibidos pero que una vez que los conoces, te enganchan de tal manera que los visitas una y otra vez sin cansarte nunca. Os voy a dar la lista de mis 8 favoritos:




1.-NÁJERA. Guzman el Bueno 55. Un sitio mítico, todo esta riquísimo, su buen hacer, ha hecho que me atreva incluso con las mollejas de cordero (de locura). Antonio es el camarero y para mi uno de los mejores que he visto nunca, llega a todo, es omnipresente. Ramón, desde hace unos años ha tomado las riendas del negocio junto con su madre Marina. Ambos forman un tándem que ha llevado a Nájera un poco más allá. Su secreto: Un producto de la mejor calidad y una elaboración sencilla con una técnica impecable, pulida con muchos años de experiencia. Esenciales:  la ensaladilla rusa de Marina,  ventresca a la plancha, calamares rebozados, rape a la bilbaína. Increible bodega de vinos e increíble también la lista de de bebidas Premium. Tienen y saben.          


2.-LA COPITA ASTURIANA. Se ubica en la Calle de las Tabernillas nº 13. Es un pequeño restaurante de comida asturiana. Nada fashion pero con mucho encanto. Lo lleva una amabilísima familia asturiana desde hace ya más de 50 años. Esenciales: fabes con almejas o fabada, chuletillas de cordero o chuletón y para finalizar, flan de la casa. Tras el postre, te dejan una botella de pacharán y orujo de hierbas caseros en la mesa…




3.-CASA REVUELTA. Casa fundada en 1910. Es un sitio muy castizo, situado en la Calle de Latoneros nº 3 (Plaza Puerta cerrada). Siempre esta abarrotado, a veces incluso es mejor descartarlo, pero cuando se puede entrar, es una opción mas que recomendable. Destacan como especialidades las delicias de bacalao (bacalao rebozado sin espinas) y los callos a la madrileña. Las cañas buenísimas.


4.-LA TRUCHA. Hay muchas freidurías de pescaíto en Madrid pero, con la solera y calidad que tiene la trucha, ningún sitio. Lo encontrareis en la Calle Manuel Fernández y González nº 3. Tiene tres espacios: La barra; un pequeño comedor frente a la barra y, bajando las escaleras, un comedor mas amplio pero no excesivamente. A mi personalmente me gusta más la planta de arriba, barra o mesa, pero el inconveniente es que luego hueles a fritanga que matas, con lo que si después quieres ir a algún sitio, ya sabes que el olor a frito, te acompañará allí donde vayas. La planta inferior tiene menos encanto pero, al menos, no sales con olor a fritanga con lo que tu y tus circunstancias decidís. Esenciales: plato de rabanitos, verbena de ahumados, puntillas, cazon en adobo. Fino y cañas.




5.-LA CASTELA. En la Calle Dr. Castelo nº 22, es uno de esos sitios que sobresale por su cocina y atención al cliente. Para mi, uno de los locales de Madrid con mejor relación calidad-precio. Trato amable, buena presentación de los platos y todo ello a un precio muy ajustado. Indispensables: chipirones encebollados, ensalada de rape, zamburiñas y milhojas de ventresca.


6.-EL BOQUERÓN. Se situa en uno de los barrios más cosmopolitas de la ciudad: Lavapiés, en la Calle de Valencia nº 14. Lo descubrí hace relativamente poco y ya se ha convertido en uno de mis sitios favoritos. Recuerda a otros tiempos, cuando Madrid era mas humilde pero, no por ello, resulta menos atractivo. No te puedes perder: los boquerones en vinagre, las gambas y las cigalitas a la plancha, las hacen como en ningún otro sitio y, en este lugar, se ponen al alcance de todos los bolsillos.



7.- NORTE Y SUR.  En una de las esquinas del cruce de caminos mas famoso de Madrid: Cuatro Caminos, concretamente en la Calle Bravo Murillo nº 27, encontrareis esta joya.  Se trata de uno de los grandes. Destaca su larguísima barra de acero inoxidable que se extiende por todo el local.  No hay sitio para sentarse pero sirven rápido y no hay largas esperas. Fundamental: ostras, espárragos trigueros a la plancha, navajas a la plancha y chuletón. Vino blanco y cañas


8.-EL CANGREJERO. Se encuentra en la Calle Amaniel nº 25. El aspecto del bar es casi de postguerra: sillas de metal, alicatado en las paredes, hasta el camarero y dueño D. Ángel parece sacado de una serie de la época. Este sitio esconde las mejores conservas de todo Madrid. Esenciales: lata de berberechos Escuris, patatas fritas de bolsa, anchoas con alcaparra y gambas o camarones cocidos. Dicen y coincido personalmente que sirve las mejores cañas de Madrid.







jueves, 12 de enero de 2012

III EDICION DEL GASTROFESTIVAL DE MADRID

Los amantes de la gastronomía estamos de enhorabuena, ya que, del 23 de enero al 5 de febrero, se celebrará en Madrid la tercera edición de uno de los eventos gastronómicos del año en España: El Gastrofestival. 

Durante el tiempo que dure el Gastrofestival, toda la ciudad se verá inmersa en una experiencia que promete marcar la diferencia y que, con seguridad, será del agrado de todos. Ademas de la participación activa de multitud de bares y restaurantes madrileños, gran número de museos, tiendas, teatros... desarrollaran actividades relacionadas con el arte culinario. En total más de trescientos establecimientos.

Creado y promovido por el Ayuntamiento de Madrid, cuenta con patrocinadores como Movistar, Metro de Madrid, Iberia, American Expres y Mahou.  
Al evento asistirán unos cien cocineros de todas las partes del mundo, un club selecto en el que, para poder entrar hay que trabajar muy duro y ser muy constante, al margen de genialidades personales, lo que esta alcance de unos pocos. 


Como máximo atractivo, están 'Las Cenas con las estrellas', que, por 75 euros, nos permitirá deleitarnos con un menú firmado por uno de los chefs internacionales que participan en Madridfusión. Además, 40 establecimientos, como Asiana Nextdoor, El Pepinillo de Barquillo o los locales de Espazo Enxebre, lanzarán menús por 25 euros; y otros 50 restaurantes, como La Tasquita de Enfrente, Arce, Balzac, Baby Beef Rubaiyat, La Máquina, Casa de Quirós, Casa Narcisa, Puerta 57, Café de Oriente, Dassa Bassa, Edulis, La Cesta, Pedro Larumbe o Ramses, elaborarán una oferta por 40 euros

Por último, los madrileños y los visitantes que viajen a Madrid podrán tomar una tapa y un botellín de cerveza Mahou 5 Estrellas a un precio fijo de 3 euros, en una ruta organizada por Mahou entre más de 50 locales. 

Gran iniciativa que beneficiará, no solo a restauradores y amantes de la cocina sino a toda la ciudad.